La belle d’Amazonie — Une épice qui enchante le monde

Passion Gousse de Vanille
3 min readJun 10, 2022

Il est rare de découvrir une épice qui va faire vibrer vos papilles et la fève tonka est l’une de ses épices. Découvrez la fève tonka sauvage du Comptoir de Toamasina qui est directement importé des populations indigènes d’Amazonie.

La fève est délicieuse et exquise qui pousse dans le nord du Brésil et mais elle est peut-être fatale si vous en utilisez trop.

Sa possession dans certains pays est une affaire de police aux États-Unis, la vigilance des autorités alimente une “contrebande gastronomique”. Cette princesse d’Amazonie est interdite d’importation. Pas comme la vanille de Madagascar.

C’est le fèva tonka ou cumaru. Le fruit provient de la fleur d’un arbre tropical légumineux qui pousse dans toute la partie nord de l’Amérique du Sud, notamment dans les États brésiliens d’Amazonas et de Para.

Ce qui est curieux, c’est que la vente de cumaru pour la consommation est interdite aux États-Unis depuis 1954, et que les aliments contenant ce produit sont considérés comme frelatés par la surveillance sanitaire.

Cela ne l’empêche pas de figurer sur les menus des restaurants et les Américains sont les plus grands importateurs de ces graines dans le monde.

Le coumaru contient de grandes quantités de coumarine, une substance qui donne aux graines leur saveur et que l’on trouve dans des centaines de plantes, y compris des types d’herbes et de cerises. Même ceux qui n’ont jamais vu une fève tonka de leur vie ont peut-être déjà senti son arôme sans le savoir.

Les scientifiques ont isolé la coumarine pour la première fois en 1820 — le nom de la substance vient de coumarou, comme l’arbre dont proviennent les graines est connu dans les Caraïbes. Dans les années 1940, le produit était déjà largement utilisé comme additif synthétique. Peu coûteux, il remplaçait la vanille et était mélangé au chocolat, aux bonbons et même aux boissons gazeuses.

Mais un problème est apparu : des études sur des chiens et des rats ont révélé que la coumarine était également très toxique — même de petites quantités provoquaient des dommages considérables au foie en quelques semaines seulement. Chez le mouton, par exemple, une dose de cinq grammes de cette substance suffirait à le tuer.

La tonka et la coumarine apparaissent encore dans la composition des arômes de vanille au Mexique, généralement pour masquer les produits de mauvaise qualité. Cela montre que ce n’est pas seulement dans les restaurants gastronomiques que nous pouvons être exposés au coumaru. En France, si vous souhaitez la plus belle fève tonka vous pouvez découvrir le site Abaçai et du Comptoir de Toamasina.

Les restrictions légales concernant la coumarine s’appliquent généralement aux aliments. Il est parfaitement légal de l’ajouter au tabac et aux cosmétiques. Cette substance est également utilisée dans les détergents, le savon liquide, les déodorants et des parfums connus tels que Coco Mademoiselle — bien qu’elle puisse être absorbée par la peau et la membrane pulmonaire.

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Je vous propose un voyage dans le monde de la vanille et de tout savoir sur cette petite princesse qui fait voyager nos papilles en cuisine.