Poivre de Sichuan
Je suis un voyage du monde à la recherche de poivre de Kampot , Chaque année je voyage à travers l’Asie pour découvrir ce grain magnifique.
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Culture et récolte du poivre de Sichuan
Connu sous le nom de Zanthoxylum piperitum ou simulans, le poivrier de Sichuan donne le fruit bien connu. Il est un ingrédient clé de nombreux plats asiatiques. Le poivrier de Sichuan peut être cultivé en France car il s’agit d’un arbre modeste et robuste qui s’adapte bien à notre climat.
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L’un des arbres les plus insolites et les plus résistants au monde, le poivrier de Sichuan
Le genre Zanthoxylum englobe plus de 250 espèces d’arbres et d’arbustes épineux originaires d’Asie, d’Australie, d’Amérique du Nord et du Sud, et d’Afrique. Ils sont tous membres de la famille des Rutacées, qui comprennent les agrumes.
Zanthoxylum piperitum et Zanthoxylum simulans sont deux des nombreuses espèces utilisées dans la fabrication des piments du Sichuan.
Le clavalier, autre nom commun du poivrier de Sichuan, peut devenir un énorme arbuste à feuilles caduques ou un petit arbre. Il peut atteindre une hauteur de 3 à 4 mètres avec un port naturellement étalé. Au mois de septembre, les feuilles vertes foncées et dentées de l’arbre sont ornées d’étonnantes teintes automnales. Aromatiques et hespéridés avec une pointe d’épice, ce sont les favoris des gourmands. Ils sont souvent préparés, notamment en soupe, dans toute l’Asie.
Une petite touffe de fleurs jaune clair est suivie de baies teintées de rose en avril. Arrivées à maturité, les baies s’ouvrent pour laisser apparaître les graines, qui sont à la fois noires et brillantes. Elles sont cassantes et astringentes. Alors que l’enveloppe est indiquée en octobre et appelée poivre de Sichuan, les graines sont désignées en septembre. Pour l’utiliser dans votre cuisine, il faut le sécher et le moudre. Les notes de parfum de ce poivre de Sichuan sont poivrées, anisées et citronnées.
Le Zanthoxylum à une tige épineuse et des branches juvéniles. Portez des gants pendant la récolte pour protéger vos mains.
Même si la plante est autofertile, elle produit plus de baies si vous cultivez au moins deux variétés différentes dans votre jardin. Un poivrier de Sichuan mature peut produire l’équivalent de 500 grammes de poivre de Sichuan par an, voire plus.
Culture et récolte du poivre de Sichuan
Est-il possible de cultiver un poivrier de Sichuan chez soi ?
Cet arbuste exotique peut supporter des températures allant jusqu’à -15°C sans perdre sa vigueur. Voici quelques recommandations de plantation qui vous permettront d’en tirer le meilleur parti : un sol qui se draine bien, qui est riche et bien drainé, et qui est protégé des vents froids et secs. Choisissez un grand pot si vous voulez faire pousser quelque chose dans un récipient.
Du compost ou du fumier décomposé peuvent être appliqués au printemps. Paillez la base de votre poivrier de Sichuan en été pour le garder au frais, et en hiver pour le garder au chaud. Vous pouvez également utiliser une couverture d’hiver pour protéger les plantes de poivre de Sichuan immatures dans les endroits très froids.
L’arrosage estival est important pour le Zanthoxylum car il préfère un sol humide, en particulier au cours des trois premières années après la plantation ou pendant les périodes de sécheresse. Surveillez de près le calendrier d’arrosage de vos plantes lorsqu’elles sont en conteneurs (printemps et été).
Il n’est pas nécessaire de tailler le poivrier de Sichuan même s’il peut le supporter. Par conséquent, la taille doit être reportée après la récolte (automne/hiver). Vous pouvez l’utiliser pour tailler les branches malades ou rebelles, ou pour ouvrir le cœur de l’arbre afin de faciliter la récolte.
A quels jours et comment récolter votre poivre de Sichuan.
Trois à quatre ans après sa plantation, le poivrier de Sichuan commence à porter des fruits. Les baies mûres et ouvertes peuvent être définies vers le mois d’octobre. Pour mémoire, on récolte la coque de la baie, et non les graines noires qui sont visibles une fois la coque ouverte.
Le poivrier du Sichuan comporte des épines, il faut donc être prudent. Pensez à porter des gants lors de la récolte. Il peut être nécessaire de couper les épines dans l’arbuste afin de pouvoir passer les bras plus loin dans le feuillage.
Placez les grappes de baies dans votre récipient avec précaution. Faites sécher les enveloppes une fois que vous avez triées. Assez rapidement, elles deviennent cassantes.
Culture et récolte du poivre de Sichuan
Préparation du poivre de Sichuan
L’arôme du poivre de Sichuan est indescriptible. Dans la cuisine asiatique, c’est un ingrédient courant, mais pas le seul. Au XIIIe siècle, Marco Polo l’a apporté de Chine en Europe. À l’époque, il était le préféré des cuisiniers italiens. Après une brève résurgence au 19e siècle, cette épice est à nouveau populaire dans toute l’Europe. Les botanistes, notamment en France, l’ont en effet ramené à cette époque. Mais à la fin du XXe siècle, elle devient une nécessité en cuisine, grâce aux grands chefs qui l’ont démocratisée.
Pour l’utiliser, il faut le moudre. Il a un parfum poivré, anisé et citronné. Il accompagne toutes sortes de viandes, poissons, crustacés, mais aussi les légumes, le riz et les pâtes. Le canard et les coquilles Saint-Jacques sont des plats exceptionnels qui se marient à merveille avec le poivre de Sichuan. Il peut également être utilisé pour parfumer un dessert comme une mousse au chocolat ou une salade de fruits.
Pour libérer toute sa saveur, il peut être intéressant de faire griller légèrement les baies pendant 2 à 3 minutes dans une poêle, puis de les moudre ou de les écraser avec un mortier par exemple. Cette opération n’est pas obligatoire.
Ajoutez-le en fin de cuisson afin de ne pas trop altérer sa saveur avec la chaleur.
En Chine et au Vietnam, il est très utilisé pour assaisonner les soupes, le porc et la volaille. Il entre également dans la composition du mélange de cinq épices souvent appelé “cinq saveurs”. Ce mélange est composé de fenouil, d’anis étoilé, de cannelle, de clous de girofle et, bien sûr, de poivre de Sichuan.
Au Japon, le poivre de Sichuan est plus connu sous le nom de Fangara ou Sansho. Il est également utilisé dans un mélange appelé shichimi togarashi, ou simplement shichimi, typique de la cuisine japonaise. Ce mélange se compose de sept ingrédients : du poivre rouge, du nori (algue), des écorces de mandarine ou de yuzu, des graines de sésame, de chanvre et de pavot, et enfin du sansho (poivre de Sichuan en japonais). Le shichimi est utilisé pour assaisonner les plats de nouilles, les soupes et le gyudon (un bol de riz garni de fines lamelles de bœuf et d’oignons).
2 recettes avec du poivre de Sichuan
Aubergi fils.
Chauffer l’huile dans un wok ou une poêle, ajouter l’ail, le gingembre, le piment, le poivre de Sichuan, les cubes d’aubergine et le sucre. Faire sauter pendant 5 minutes (penser à vérifier la tendreté des aubergines, si elles ne sont pas assez tendres, poursuivre la cuisson). En fin de cuisson, verser la sauce soja et mélanger. Servez en parsemant d’oignon nouveau haché et de feuilles de coriandre. Servez vos aubergines avec du riz ou en accompagnement de bœuf ou de canard.
Confiture de pêches au poivre de Sichuan
Temps de préparation : 15 minutes, temps de cuisson : 25 minutes, temps de repos : 1 nuit
Verser environ 2 pots
Ingrédients : 500 g de pêches jaunes, 350 g de sucre cristal, 1 citron jaune, ½ cuillère à café de poivre de Sichuan moulu.
Dénoyautez et pelez vos pêches, puis coupez-les en gros morceaux. Placez les pêches, le sucre, le poivre de Sichuan moulu et le zeste de citron dans un bol. Mélangez bien et laissez macérer pendentif 1 nuit. Le lendemain, complet le jus de citron. Faites cuire à feu doux jusqu’à ce que la confiture soit cuite, pendant environ 25 minutes. remplir des bocaux stérilisés jusqu’en haut. Vissez le couvercle et retournez les pots à l’envers. Laissez refroidir.
Conseil : pour vérifier si la confiture est prise, mettez une goutte sur une assiette froide, si elle se fige immédiatement, la confiture est prêt
