Vanille | Types de vanille et la meilleure technique d’utilisation en cuisine

La vanille est un arôme produit à partir des gousses de l’orchidée vanille. Le mot vanille est dérivé du mot espagnol vainilla qui signifie petite gousse.

L’orchidée vanille était cultivée par le peuple Totonac qui vivait sur la côte du Mexique et a été conquise par les Aztèques. Au XVIe siècle, la région a été conquise par les Espagnols qui ont apporté la vanille et le chocolat en Europe. Pendant longtemps, la vanille a été utilisée pour aromatiser les boissons chocolatées. Ce n’est qu’au XVIIe siècle que la vanille a commencé à être utilisée pour aromatiser d’autres aliments.

Les types de vanille

L’origine et l’espèce sont les deux principales caractéristiques qui déterminent le goût, la parence et l’arôme d’une vanille. Il existe deux espèces principales d’orchidées vanille utilisées pour la production de vanille : planifolia et tahitiensis.

Orchidée vanille

Une espèce planifolia (flat-leafed) est cultivée en grande partie du monde, au Mexique et à Madagascar. É une espèce surtout produite pour sa haute teneur en vanilline, l’ingrédient actif responsable de l’arôme. Mais tout comme le vin, le lieu de culture de la vanille joue un rôle important dans l’arôme et la saveur de la gousse de vanille, car chaque pays a une méthode unique de séchage de la vanille.

La vanille mexicaine, l’espèce planifolia, a une saveur légèrement boisée, douce et poivrée, semblable à celle du clou de girofle ou de la noix de muscade. Il fonctionne particulièrement bien avec le chocolat, les agrumes, la cannelle, le clou de girofle et d’autres épices chaudes.

La vanille de Madagascar, de l’espèce planifolia, a un goût doux et velouté. Cette vanille est très polyvalente et peut être utilisée dans des recettes chaudes ou froides.

Vous verrez souvent le nom Madagascar-Bourbon sur les emballages. Bourbon était l’ancien nom de l’île de la Réunion, un département français situé dans l’océan Indien, près de Madagascar. Au 18e siècle, l’orchidée mexicaine a été introduite en contrebande sur l’île Bourbon, où la production de vanille a débuté grâce à la pollinisation manuelle de l’orchidée.

Une espèce Tahitiensis ou vanille de Tahiti a un goût plus floral et une teneur en vanilline plus faible qu’une espèce planifolia. Cette vanille est très sensible à la chaleur, elle convient donc aux aliments congelés et réfrigérés.

Une marque américaine Nielsen-Massey produit des extraits à base de vanille de Madagascar, de vanille de Tahiti, de vanille du Mexique

Comment acheter de la vanille naturelle ?

Gousses de vanille

Les gousses de vanille Comme sont humides, savoureuses et aromatiques. L’arôme riche et classique de la vanille se trouve dans la gousse et les grains de vanille. Cet ingrédient est très coûteux et doit être réservé à des préparations spéciales.

La conservation des gousses de vanille est simple. Ils doivent être conservés dans un récipient hermétique, dans un endroit sombre et sec, pendant 6 à 8 mois. Au réfrigérateur, les fèves peuvent moisir à cause de l’humidité. Après l’utilisation des fèves, les fèves vides peuvent être utilisées pour aromatiser des recettes ou du sucre indéfiniment, en les lavant et en les séchant après chaque utilisation.

Comment faire un extrait de gousse de vanille ?

Dans cette vidéo de la chaîne The Kitchy Kitchen, le présentateur enseigne comment extraire les gousses de vanille d’une gousse de vanille. Elle ouvre les haricots au milieu avec un couteau bien aiguisé, puis utilise le dos du couteau pour gratter les haricots. Si la fève est trop sèche, vous pouvez la faire tremper dans l’eau pendant quelques heures.

Extrait naturel de vanille

Les extraits naturels de vanille sont produits par macération et infusion de gousses de vanille dans une solution d’eau et d’alcool éthylique. Au Brésil, une solution à 70 % d’alcool avec un minimum de 12 % de vanille. L’alcool éthylique est un bon solvant et a un goût neutre, mais d’autres boissons alcoolisées peuvent être utilisées.

Les extraits sont d’excellents substituts aux gousses de vanille, principalement pour les recettes soumises à une chaleur modérée. L’arôme et la saveur de la vanille sont dilués dans l’alcool qui s’évapore avec la chaleur du four. Ce produit doit également être réservé aux recettes spéciales car il a une valeur élevée.

Les extraits naturels de vanille sont vendus au Brésil sous les marques Bombay et Valeso.
Certains fabricants font également des extraits de vanille double force (en anglais : extrait de vanille à double force et en français : extrait de vanille à double force), en utilisant une proportion plus élevée de gousses de vanille par rapport à la solution d’alcool pendant le processus de fabrication.

Extraits de vanille de l’Américain Lorann et Rawleigh. Ces extraits sont produits avec une double force, c’est-à-dire une concentration plus élevée de vanille.

Pâtes de vanille naturelle

La pâte de vanille est préparée avec la gousse de vanille moulue, sans grain, l’extrait de vanille dans une base de sirop de sucre ou d’agave. L’arôme est plus doux que l’extrait de vanille.

La pâte de vanille est souvent utilisée pour son aspect visuel, car la recette laisse apparaître de petits grains foncés, semblables à ceux de la gousse de vanille. Certaines marques incluent les gousses de vanille dans la recette.

La pâte de vanille est largement utilisée pour son aspect visuel, car la recette laisse apparaître de petits grains foncés, semblables à ceux de la gousse de vanille. Certaines marques incluent les gousses de vanille, ce qui améliore la saveur de la pâte.
Pâtes de vanille de marque neozelandaise Heilala et de marque anglaise Taylor & Colledge qui comprend les gousses de vanille.
Poudre de vanille naturelle
La poudre de vanille est généralement préparée avec la gousse de vanille moulue et sans les gousses. Cette version est excellente pour les recettes au four, car elle peut conserver son arôme même sous la chaleur du four. Il présente également l’avantage de ne pas ajouter de liquide et de sucre aux recettes.
Certaines poudres de vanille sont un mélange de maltodextrine (un amidon modifié) et de gousses de vanille moulues. Ce produit possède une coloration plus claire qu’il est excellent pour être utilisé dans des recettes claires, telles que les garnitures de gâteaux de mariage.
Poudre de vanille de la marque américaine Nielsen-Massey avec de la maltodextrine et poudre de vanille de la marque Vahiné, du groupe américain McCormick.
Sucre vanillé
Le sucre vanillé est préparé avec du sucre blanc ou demerara granulé et des gousses de vanille moulues. C’est un excellent moyen de réutiliser la gousse de vanille après en avoir extrait les graines.
Ce sucre sera finement moulu, donc sa dissolution sera rapide, étant indiqué pour les gâteaux (sauf méthode crémeuse), biscuits, meringues, crèmes, mousses et glaces. Il est également idéal pour les confitures, les gelées et pour sucrer les boissons froides.
Le sucre vanillé est un excellent moyen de réutiliser la gousse de vanille sans la gousse.
Il existe une version industrialisée préparée avec du sucre semoule ou du sucre glace aromatisé à l’extrait de vanille. Cette version est excellente pour saupoudrer les fruits frais, les toasts, les biscuits, les crackers, les céréales. Il peut également être ajouté à des boissons telles que le thé, le café, le cappuccino et le chocolat chaud ou froid.
Sucre vanillé des marques américaines Lorann et Nielsen-Massey
Il existe également du sucre vanillé artificiellement aromatisé à l’arôme de vanille. Cette version est peu coûteuse et convient aux produits de boulangerie.

Sucre vanillé aromatisé artificiellement

Puis-je remplacer la vanille artificielle par de la vanille naturelle ?
Les scientifiques ont identifié environ 250 composés d’arômes et de saveurs naturelles.

La version artificielle n’a qu’un seul arôme : la vanilline, l’arôme prédominant de la vanille naturelle. Mais lorsqu’un aliment est cuit au four, une bonne partie des 250 composés aromatiques disparaissent avec la chaleur. Par conséquent, le produit artificiel est si bon que vous remarquerez à peine la différence entre un gâteau fait avec ce produit et un gâteau fait avec la vanille naturelle.

La plupart des chefs préfèrent utiliser la vanille naturelle pour les recettes où peu ou pas de chaleur est appliquée après l’ajout de la vanille, comme les crèmes glacées, les flans et les puddings. Pour les gâteaux, la meilleure solution, et la moins chère, est d’utiliser le substitut artificiel.
Arôme artificiel de vanille avec colorant caramel qui donne la couleur foncée.
Arôme artificiel de vanille

La vanille artificielle est un sous-produit de la production de papier ou un dérivé du goudron de houille, fabriqué chimiquement par des procédés raisonnablement simples et bon marché. Pour être si peu coûteuse, une demande mondiale annuelle pour imiter dépasse de loin celle de la vanille naturelle. Cela signifie que la plupart des produits “aromatisés à la vanille” que vous consommez sont fabriqués avec ce substitut artificiel.
Une clara variée d’extrait de vanille est excellente pour les recettes claires, comme les gâteaux de mariage, car elle ne provoque pas de changement de couleur de la recette. Cet extrait est produit de la même manière que l’extrait foncé, mais le colorant caramel n’est pas ajouté.
Les arômes artificiels de vanille légère sont excellents pour les recettes légères, comme les garnitures de gâteau de mariage.

Comment la vanille est-elle produite ?

Lorsque la gousse de vanille est mûre, les agriculteurs la trempent dans de l’eau bouillante pour arrêter le processus de maturation. En costume, les haricots sont séchés pour réduire le taux d’humidité à environ 30%. Ce n’est que lorsque les gousses de vanille fermentent à l’intérieur des gousses sombres et ridées que le fameux arôme commence à se répandre dans l’air.
Dans cette vidéo du magazine Superinteressante, vous pouvez apprendre comment fonctionne le processus de production de la vanille à Madagascar.